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防止酱腌菜腐败的措施

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防止酱腌菜腐败的措施

发布日期:2020-06-08 作者: 点击:

万博manbetx官网电脑万博manbetx网页版批发小编分享防止酱腌菜腐败的措施:
1)为生产和控制微生物基地创造良好的卫生环境条件泡菜的腐败主要是由微生物引起的。为了在生产加工过程中创造一个清洁卫生的环境,所使用的仪器、等工具在使用前应进行消毒灭菌,以减少生产加工过程中微生物的侵入,从而较大限度地减少产品中的微生物,满足质量要求,为产品的储存打下良好的基础。
2)增加成品中有效物质的含量,降低水分活度泡菜产品含有大量的有效成分,主要是糖、盐、有机酸和少量或痕量的醇、酯及其他有机物质。这些有机物质根据其自身的化学或物理特性、分子结构等与产品中的水分子结合,从而减少了产品中的游离水,即降低了产品中的水活性。微生物的生长和繁殖需要一定量的水。当产品中的游离水不能满足微生物的生长要求时,微生物的繁殖受到抑制。在生产加工过程中,足够含量的活性成分可以使产品在短时间内达到要求,而高浓度的活性成分可以抑制微生物的繁殖。此外,一些亲水剂可以添加到腌制产品中,以降低产品在加工过程中的水分活度。如果加入适量的食用酒精,酒精渗透力强,能占据大量水分子,降低产品的水分活性,起到抑制微生物繁殖的作用,同时酒精还能赋予产品的香气。
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3)采取正确的消毒方法巴氏杀菌法通常用于腌制蔬菜的杀菌。应选择合适的灭菌温度和时间,并及时冷却。在杀菌过程中,蔬菜需要一定的时间才能均匀地达到所需的温度。如果温度太高,接触热源的蔬菜的温度将在短时间内达到要求,而后一次接触热源的蔬菜将需要更长的时间。先接触热源的蔬菜会变软并失去脆性。那么与热源接触的蔬菜将由于时间短而不能被完全消毒,并且不能达到消毒的效果。因此,应选择较低的灭菌温度,并适当延长灭菌时间。不仅保持了泡菜、的脆度,而且达到了杀菌的效果。火菌完成后,应立即冷却,以确保泡菜的原始质地和脆度。
4)正确选择防腐剂防腐剂应严格按照GB2760的规定使用。大多数防腐剂是化学物质。每种防腐剂都有自己的化学性质,其防腐机理也不同。防腐效果受一些化学和物理因素的影响,如溶液中酸碱度、的解离度、,亲水性、,在介质中的溶解度、等。某些防腐剂对某些蔬菜的防腐效果通常更强,而对其他微生物的防腐效果则更弱。因此,在选择防腐剂之前,我们应该先了解其化学性质、、物理性质、、防腐机理、,然后再进行选择。否则,效果不好。

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