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酱腌菜在腌渍过程中质量影响因素有哪些

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酱腌菜在腌渍过程中质量影响因素有哪些

发布日期:2015-08-21 作者: 点击:

蔬菜类在腌渍过程中,除渗透作用外,同时还进行着一系列非常复杂的生化反应、物理反应,尽管这些反应进行的很微弱,但是其相互影响,相互作用,综合作用的结果是形成了盐渍蔬菜特有的色泽、风味、质地和口感。下面我们万博manbetx官网电脑万博manbetx网页版厂家就和大家一直探讨下酱腌菜在腌渍过程中质量的影响因素:①食盐浓度的影响
食盐在蔬菜的腌渍过程中有着非常重要的作用,第一是给蔬菜以咸味;其次具有较高的渗透压,有很强的防腐能力。在较高浓度食盐含量条件下,一些不耐渗透压的有害微生物细胞发生质壁分离现象,失去活性。即使较低的食盐浓度也可以抑制某些不耐盐有害微生物的作用。这是由于食盐溶于水生成的水和离子的作用,减少了体系中的游离水的结果,导致微生物细胞脱水而失去活性。
在蔬菜的腌渍过程中,食盐用量应当根据所腌制的蔬菜品种、用途、以及消费习惯选择,不能过多或过少,否则都会造成蔬菜品质的下降。严重者还会造成蔬菜腐烂变质,或不能达到使用要求。
②环境条件的影响
蔬菜的腌渍过程中卫生环境条件非常重要,对蔬菜制品的品质影响很大。在蔬菜腌渍前洗涤工序非常必要。一定要清洗掉蔬菜表皮的泥沙杂质。如果有泥沙杂质混入,会带入大量的有害微生物,这些有害微生物有一部分是可以耐高浓度食盐的。严重者在较高的食盐含量下也会使蔬菜的质地变软,严重影响了腌菜的品质。同时,还会使腌渍的蔬菜色泽发暗,影响感官质量。
对于发酵性腌渍的蔬菜和低盐盐渍的蔬菜要求更加严格,除注意上述问题以外,所有使用的容器、工具在使用前必须经过严格的消毒灭菌才能保证发酵蔬菜或其他风味蔬菜的品质、风味、质地。同时在加工过程中需做好环境卫生工作,防止污染。
万博manbetx官网电脑万博manbetx网页版厂家③储存条件和管理的影响
对于长期储存的腌渍蔬菜,应采取正确的方式及时保管并严格控制好储存的环境条件。如长期储存的腌菜醅,容器装满以后,要灌满高浓度的盐水,将其封闭。隔绝表面的空气防止氧化或风干。储存环境应当洁净、通风。在夏季还要注意由于空气潮湿,表层的食盐水吸收空气中的水分,降低了表层食盐的浓度,此时耐盐的醭酵母会在表面长出厚厚的酵母醭,降低品质,严重时会造成表层的蔬菜腐烂,使腌菜醅带有异臭味道。夏季管理应当注意随时观察腌菜醅表面盐水的色泽、浑浊度,一旦发现色泽异常或浑浊应立即补加高浓度的食盐水增加表层食盐浓度,达到抑制有害微生物生长的目的。
④水分对盐渍蔬菜的影响
每一种微生物都有其所要求的水分活度区间,当产品中水分活度不能达到其所需要的量时,该微生物的生长就受到抑制。因此降低产品中的水分活度是很关键的,在设计产品配料时应考虑其含量,以提高产品自身的防腐能力。
通过以上四个影响因素的探讨,相信大家已明白酱腌菜在腌渍过程中的质量是如何质变的,其实影响酱腌菜的质量不仅仅只是这四个方面,还有其他一些方面的原因,我们在这就不细细探讨。

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